Giáo án Công nghệ Lớp 8 - Bài 8-12: Thực hành hế biến các món ăn có sử dụng nhiệt (món nấu)

Bài 8 (có đáp án): Thực hành: Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt: Món nấu
• Nội dung chính
 - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món nấu vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
 - Thực hiện được 1 trong các món nấu đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung
 • Phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường truyền nhiệt.
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị (Sơ chế)
 a. Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt, thái phù hợp.
 b. Nguyên liệu động vật: Rửa sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu).
2. Chế biến (trộn hỗn hợp)
 a. Nấu nguyên liệu động vật với nước.
 b. Cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp cho mềm đều.
 c. Nêm gia vị phù hợp.
3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)
 • Cho món nấu vào đĩa sâu lòng hoặc bát to; sắp xếp và trang trí theo đặc trưng của món (tùy sáng tạo).
III. Yêu cầu kỹ thuật
1. Nguyên liệu thực phẩm chín mềm nhưng không rã nát.
2. Tỉ lệ giữa nước và cái phù hợp với từng món ăn.
3. Mùi vị thơm ngon, đậm đà.
4. Màu sắc đặc trưng, hấp dẫn.
CHÈ HOA CAU
1. Nguyên liệu (10 bát nhỏ)
 • 100 → 150g đậu xanh xay (nghiền vỡ đôi, có thể mua loại đã đãi sạch vỏ, sấy khô).
 • 300g đường cát trắng.
 • 200g dừa nạo vụn.
 • 50g bột đao (bột năng).
 • Vani (bột thơm).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
 • Đậu xanh:
 ◦ Ngâm trong nước vài giờ cho nở mềm, đãi sạch vỏ, bỏ vào 1 chút muối, hấp chín cho đậu rời ra từng hạt (nếu mua đậu sấy sạch vỏ, chỉ cần ngâm sơ và hấp chín).
 ◦ Trải đậu ra mâm cho nguội và không bị nát.
 • Dừa nạo: cho vào 1 bát nhỏ nước nóng, vắt lấy nước cốt.
 • Bột đao: 2/3 bột đao hòa trong bát nước lạnh, cho tan còn 1/3 để thắng nước cốt dừa.
b. Chế biến
 Nấu chè.
 ◦ Hòa khoảng 1 lít nước lạnh với đường, đun sôi để tan đường, lọc lại cho sạch.
 ◦ Tiếp tục đun sôi, cho nước bột đao vào quấy đều tay để bột chín đều (bột trong là chín), hơi sệt; cho đậu xanh vào, quấy đều, bắc xuống, rắc vani.
 • Thắng nước cốt dừa.
 ◦ Hòa tan 1/3 lượng bột đao còn lại trong 1 bát nước lạnh.
 ◦ Cho nước cốt dừa vào soong + 1 thìa súp đường + 1 chút muối; nấu vừa sôi, đổ nước bột đao vào, quấy đều, chờ sôi trở lại, bắc xuống để nguội.
3. Trình bày
 • Múc chè ra bát (múc lúc còn nóng).
 • Đổ nước cốt dừa đã thắng lên trên bề mặt của bát chè.
Bài 9: Thực hành: Món hấp
• Nội dung chính
 - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món hấp vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
 - Thực hiện được 1 trong các món hấp đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung
 • Thực phẩm chín bằng sức nóng của hơi nước, cần lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, đủ làm chín thực phẩm.
 • Quy trình thực hiện:
 - Chuẩn bị sơ chế:
 + Nguyên liệu thực phẩm: làm sạch, sơ chế tùy theo yêu cầu của món, tẩm ướp thích hợp.
 - Chế biến (hấp):
 + Cho nguyên liệu đã sơ chế vào nồi hấp, đun sôi và đậy vung thật kín( đun lửa to cho nước sôi mạnh).
 - Trình bày (sáng tạo các nhân): cho món hấp vào đĩa và trang trí thích hợp, sáng tạo, đẹp mắt.
II. Yêu cầu kỹ thuật
 • Thực phẩm chín mềm, ráo, không có nước hoặc rất ít nước.
 • Mùi vị thơm ngon, vừa ăn.
 • Màu sắc đẹp, hấp dẫn.
XÔI VÒ
1. Nguyên liệu
 • 1kg gạo nếp ngon.
 • 300g dừa nạo vụn.
 • 300g đậu xanh xay vỡ đôi (hoặc 250g đậu đã đãi sạch vỏ).
 • 50g đường cát trắng.
 • 2 thìa súp muối.
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
 • Dừa: Cho vào nước nóng, vắt lấy 1/2 bát nước cốt. Cho tiếp nước nóng, vắt nước hai (nước gião) dùng để nấu đậu.
 • Đậu:
 ◦ Ngâm nước, đãi sạch vỏ, nấu chín với nước hai (nước gião) dừa + một chút muối (nấu hơi khô).
 ◦ Giã hoặc xay nhuyễn, nắm lại thành từng nắm to.
 • Gạo nếp:
 ◦ Nhặt thóc, sạn, vo sạch, ngâm trong nước + một chút muối khoảng 4 giờ.
 ◦ Vớt ra, vo lại, để ráo nước.
b. Chế biến: Đồ xôi
 • Gạo nếp xóc muối và trộn đều, đồ vừa chín tới, đánh tơi ra, để nguội.
 • Quấy tan đường + nước cốt dừa, rưới vào xôi, để khoảng 1/2 giờ cho ngấm.
 • Vò đậu vào xôi, trộn đều, đổ vào nồi, đồ lại khoảng 15 phút.
3. Trình bày
 • Xới xôi ra mâm, trải mỏng cho mau nguội sau đó xới ra đĩa.
 • Xôi vò ăn với chè đường (chè hoa cau, chè cốm ...).
 • Có thể ăn cùng với giò lụa hoặc chả quế ...
Bài 10: Thực hành: Món rán
• Nội dung chính
 - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món rán vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
 - Thực hiện được một trong các món rán đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung
 • Nguyên liệu thực phẩm được làm chín trong một lượng chất béo khá nhiều, đun bằng lửa vừa trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu.
 • Riêng trường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng rất ít (rán trứng, rán bánh xèo ...).
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị (Sơ chế)
 • Nguyên liệu thực phẩm: Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
2. Chế biến (Rán)
 • Cho thực phẩm vào rán trong chất béo đang nóng già.
 • Trở thực phẩm để mặt ngoài có lớp vàng nâu, giòn và chín đều.
 • Vớt ra để ráo nước mỡ (dầu).
3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)
 • Cho món rán vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
 • Có thể ăn kèm với nước chấm hoặc rau sống.
III. Yêu cầu kỹ thuật
1. Thực phẩm giòn, xốp, ráo mỡ và chín đều.
2. Hương vị thơm ngon, vừa ăn (có thể hơi nhạt và dùng kèm với nước chấm).
3. Màu vàng nâu, không cháy xém.
NEM RÁN (CHẢ GIÒ)
1. Nguyên liệu (30 cái)
 • 300g thịt nạc.
 • 100g thịt cua.
 • 100g tôm tươi hoặc 50g tôm khô bóc vỏ.
 • 200g khoai môn (hoặc củ đậu).
 • Su hào (hoặc đu đủ).
 • 1 củ cà rốt.
 • 50g bún miến (bún tàu).
 • Chanh, ớt, giấm.
 • 1 quả trứng vịt.
 • 5g mộc nhĩ (nấm mèo).
 • 30 bánh đa nem (bánh tráng).
 • 30g hành khô.
 • Tỏi, hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), muối.
 • Nước mắm ngon, dầu ăn (hoặc mỡ).
 • Đường, bột ngọt (mì chính).
 • Rau xà lách, rau thơm, rau mùi.
 • Giá đỗ ...
a. Chuẩn bị: sơ chế
2. Quy trình thực hiện
 • Thịt: thái mỏng, băm nhỏ.
 • Tôm: lột vỏ, xẻ lưng, lấy chỉ đất, chà (xát) muối, rửa sạch, để khô, giã nhuyễn.
 • Thịt cua: xé nhỏ (có thể không cần sử dụng cua).
 • Khoai môn hoặc củ đậu: bóc vỏ, rửa sạch, thái sợi, cắt khúc.
 • Mộc nhĩ: ngâm, rửa sạch, băm nhỏ.
 • Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.
 • Rau xà lách, giá đỗ, rau thơm, rau mùi..: nhặt, rửa sạch, ngâm trong nước muối hoặc thuốc tim khoảng 15 phút, vớt ra, vẩy ráo nước.
 • Su hào, cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng mỏng hoặc thái sợi, bóp muối, vắt ráo, cho đường vào trộn khoảng 5 phút cho có độ giòn, sau đó ngâm với giấm trong 1 giờ trước khi ăn.
 • Miến: ngâm nước, cắt khúc.
 • Bánh đa:
 ◦ Xếp vào lá chuối tươi, bảo quản trong bao nilon buộc kín trong 1 đêm cho bánh không bị khô.
 ◦ Cắt làm hai, làm bốn hoặc để nguyên bánh tùy theo cuốn nem to, dài hay nhỏ, ngắn.
 ◦ Nước xoa bánh đa: sử dụng nước giấm hoặc nước vôi trong (để giữ độ giòn).
 • Làm nước chấm:
 ◦ Dùng nước sôi (hoặc nước dừa tươi đun sôi) + đường + chanh (hoặc giấm) hòa tan, nêm vị hơi chua, ngọt.
 ◦ Chế nước mắm vào từ từ, nêm vừa ăn. Tỏi + ớt băm nhuyễn cho vào sau (để không bị chìm).
b. Chế biến
 • Trộn nhân.
 ◦ Trộn các nguyên liệu: thịt nạc + tôm, cua + trứng + khoai môn hoặc củ đậu + miến + mộc nhĩ + hành + hạt tiêu, muối + chút đường + chút bột ngọt + nước mắm ngon, nêm vừa ăn.
 • Cuốn nem (chả).
 ◦ Trải bánh đa lên mâm, cho nhân vào, gấp mép hai bên lại, sau đó quấn tròn.
 • Rán nem.
 ◦ Chảo dầu hơi nóng già, cho những cuốn nem vào từ từ, đặt méo gấp xuống dưới rán trước để tránh bong, vỡ nem.
 ◦ Rán lửa vừa để cuốn nem vàng từ từ và giòn lâu.
3. Trình bày
 • Xếp nem vào đĩa (nếu cuốn nem to, dài có thể cắt làm đôi).
 • Dọn kèm rau xà lách, rau thơm, rau mùi, giá đỗ... + nước mắm chanh, tỏi, ớt pha loãng + su hào, cà rốt ngâm giấm. Món nem có thể ăn cùng với bún.
Bài 11: Thực hành: Món xào
• Nội dung chính
 - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món xào vào việc thực hành chế biến các món cụ thể.
 - Thực hiện được một trong các món xào đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung
 • Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn.
 • Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị (Sơ chế)
 • Nguyên liệu động vật: Làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
 • Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt thái phù hợp.
2. Chế biến (Xào)
 • Cho nguyên liệu động vật vào chảo + ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.
 • Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.
 • Sử dụng lửa to, xào nhanh (có thể thêm ít nước để tăng độ chín).
3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)
 • Cho món xào vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
III. Yêu cầu kỹ thuật
1. Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.
2. Nguyên liệu thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm.
3. Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.
4. Vị vừa ăn.
XÀO THẬP CẨM
1. Nguyên liệu (2 đĩa to)
 • 100g thịt nạc.
 • 100g mực + 100g tôm (có thể thay tôm, mực bằng gan lợn, lòng gà).
 • 100g đậu Hà Lan (hoặc đậu đũa).
 • 100g súp lơ (bông cải).
 • 100g cà rốt.
 • 100g su hào (hoặc củ cải trắng).
 • 100g nấm rơm.
 • Cần tây, hành lá, rau mùi, tỏi, ớt.
 • Xì dầu (hoặc nước mắm chanh).
 • Bột ngọt (mì chính), đường, muối hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), mỡ (hoặc dầu).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
 • Thịt nạc: rửa sạch, thái miếng mỏng.
 • Tôm: rửa sạch, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng.
 • Mực: rửa sạch, khía chéo, cắt lát.
 • Cà rốt, su hào.
 ◦ Cắt hình khối, kích thước 4cm x 4cm x 2cm.
 ◦ Dùng miếng sắt gợn sóng ấn thành miếng dài 4cm, rộng 2cm.
 • Súp lơ: cắt miếng nhỏ, ngâm, rửa sạch.
 • Đậu Hà Lan: tước xơ, rửa sạch (hoặc đậu đũa, tước xơ, cắt khúc).
 • Cần tây, hành lá: rửa sạch, cắt lá, cọng để riêng.
 • Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.
 • Nấm rơm: gọt, rửa sạch.
 • Rau mùi: nhặt, rửa sạch.
b. Chế biến: Xào thập cẩm.
 • Chảo nóng, cho 1 thìa súp dầu ăn và 1/2 tỏi vào phi vàng, cho thịt, tôm, mực vào xào chín, nêm hạt tiêu, muối, bột ngọt, xì dầu. Nhấc xuống xúc ra đĩa.
 • Chảo nóng, cho 2 thìa súp dầu ăn, cho tỏi còn lại vào phi vàng, sau đó cho hỗn hợp rau vào xào + 2 thìa súp nước lạnh; khi hỗn hợp chín đều, nêm muối, xì dầu, hạt tiêu, bột ngọt vừa ăn.
 • Cho thịt vào cùng với cọng cần, hành lá, đảo đều.
3. Trình bày
 • Cho món xào vào đĩa, rắc hạt tiêu, hành lá, rau mùi lên trên; có thể trang trí thêm ớt, cà rốt tỉa hoa cho đẹp.
 • Dọn kèm xì dầu, ớt cắt lát mỏng (hoặc nước mắm chanh, tỏi, ớt).
 • Ăn nóng với cơm.
Bài 12: Thực hành: Món nướng
• Nội dung chính
 - Biết ứng dụng nguyên tắc chung của món nướng vào việc thực hiện chế biến các món cụ thể.
 - Thực hiện được 1 trong những món nướng đã nêu theo đúng quy trình và đạt yêu cầu kĩ thuật.
I. Nguyên tắc chung
 • Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa, nhất là lửa dưới.
 • Cần trở hai mặt của thực phẩm thường xuyên cho đến khi vàng đều.
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị (Sơ chế)
 • Nguyên liệu thực phẩm: Làm sạch, để nguyên hoặc cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
 • Riêng món bánh: Cần pha trộn nguyên liệu trước khi nướng.
2. Chế biến (Nướng):
 • Để lên vỉ nướng hoặc que xiên.
 • Trở các mặt thực phẩm cho vàng đều.
3. Trình bày (Sáng tạo cá nhân)
 • Cho món nướng vào đĩa và trang trí (tùy sáng tạo cá nhân).
III. Yêu cầu kỹ thuật
1. Thực phẩm chín đều, không dai, bóng, giòn.
2. Mặt ngoài thực phẩm có màu vàng đều, không cháy đen.
3. Mùi thơm ngon, vị đậm đà.
BÁNH ĐẬU XANH NƯỚNG
1. Nguyên liệu (1 chiếc đường kính từ 25-30cm)
 • 300g đậu xanh.
 • 300g đường cát trắng.
 • 100g bột gạo.
 • 50g bột đao (bột năng).
 • 300g dừa nạo vụn.
 • 1 thìa súp dầu ăn.
 • 1 ống vani (bột thơm).
2. Quy trình thực hiện
a. Chuẩn bị: Sơ chế
 • Đậu xanh: cho nước ấm vào ngâm mềm, đãi sạch vỏ, nấu chín, giã nhuyễn.
 • Đường:
 ◦ Cho vào 1 bát nhỏ nước lã, nấu tan, thắng đến khi thấy đường hơi rít đĩa, nhấc xuống để nguội.
 ◦ Đổ nước đường vào đậu xanh, quấy đều.
 • Dừa nạo: cho vào 1 bát to nước nóng, vắt lấy nước cốt.
 • Bột gạo, bột đao: trộn đều với nước cốt dừa + vani, lọc lại cho bột mịn.
 • Bột bánh:
 ◦ Trộn đều đậu xanh với hỗn hợp bột.
 ◦ Lót giấy, xoa dầu vào khuôn, đổ hỗn hợp bột bánh vào.
b. Chế biến: Nướng bánh
 • Để lò nướng nóng đều, cho khuôn bánh vào nướng.
 • Bánh vàng đều, lấy tăm xăm, bột không dính tăm là bánh đã chín.
3. Trình bày
 • Bánh chín lấy ra để nguội. Cắt thành miếng tùy ý, sắp vào đĩa.
Câu 3 trang 63 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu kĩ thuật của món xào thập cẩm?
Lời giải:
- Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai
- Nguyên liệu thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, có màu tươi của thực phẩm.
- Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.
- Vị vừa ăn.
Câu 1 trang 63 sgk Công nghệ 9: Hãy nêu nguyên tắc chế biến món xào thập cẩm?
Lời giải:
Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.
Bài 11: Thực hành: Món xào
Câu 2 trang 63 sgk Công nghệ 9: Tại sao cần sử dụng lửa to khi chế biến món xào?
Lời giải:
- Lửa to, chảo mau nóng, dầu cho vào thì nóng nhanh, không đốt cháy dầu lâu trên bếp. Dầu là thực phẩm có chất béo, nếu đun lâu trên bếp nó cũng sẽ trở thành độc tố, đặc biệt rất khó tiêu. Đó là lý do vì sao các món chiên xào làm nóng cơ thể, làm bụng đầy hơi, đối với người có cơ địa yếu thì khi ăn thức ăn chiên xào (các món chiên giòn v.v...) và uống khi uống hoặc ăn các thức lạnh khác vào, dễ làm cơ thể bị buồn nôn, khó chịu, bụng bị lưng lửng, bị mệt và đầy vị. Có người thì nổi mụn nhọt và các biến chứng lâm sàn khác. Đó cũng là một trong những lý do vì sao, người ta khuyến cáo không nên sử dụng "dầu chiên lại".
- Lửa to có tác dụng làm cho thức ăn vừa "áp chảo". Tức là vừa đủ độ chín ấm 2/3 thực phẩm - giữ lại được phần nhiều vitamin trong thực phẩm - và hương, vị riêng của thực phẩm đó.
Câu 2 trang 65 sgk Công nghệ 9: Nêu yêu cầu kỹ thuật của thành phẩm? Hương vị đặc trưng nhất của món sườn xào chua ngọt này là gì?
Lời giải:
- Sườn chín mềm, không dai
- Hành tây vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, có màu tươi của thực phẩm.
- Món ăn còn ít nước xốt, có thể hơi sền sệt.
- Vị vừa ăn.
- Nước xốt ngòn ngọt, thơm mùi của gừng, hành tây.
- Sườn mềm, chín đều từ trong ra ngoài.
Câu 2 trang 67 sgk Công nghệ 9: Cho biết nhận xét về trạng thái, màu săc , hương vị của món ăn ?
Lời giải:
- Trạng thái: mì xào giòn không bị nát hay mềm nhũn. Rau cũng vừa chín tới không bị nát. Thịt, tôm, mực không bị sống.
- Hương vị: Hòa quyện lẫn vị của thịt lợn và hải sản. Kèm theo là vị tươi của rau cùng với các nguyên liệu khác như tỏi, ớt.
- Màu sắc: Đẹp mắt của màu vàng kết hợp đỏ tươi của tôm, thịt và màu xanh nhẹ nhàng phối hợp. Tạo cảm giác ngon miệng cho món ăn.